Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, tỉnh Thanh Hóa là địa danh không quá xa lạ đối với những ai yêu thích du lịch khám phá. Nơi đây không chỉ được đánh giá là khu bảo tồn thiên nhiên có giá trị về khoa học, kinh tế xã hội và du lịch sinh thái, mà còn được biết đến bởi nét văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Thái sinh sống tại đây.


Pù Luông trong tiếng Thái là đỉnh núi cao nhất, thuộc hai huyện Bá Thước và Quan Hóa, Thanh Hóa có diện tích hơn 17.600 ha cùng hệ động thực vật phong phú. Pù Luông gây ấn tượng với du khách bằng vẻ đẹp hoang sơ của những khu rừng nhiệt đới nguyên sinh, những thửa ruộng bậc thang cùng với cuộc sống yên bình của đồng bào dân tộc miền núi.


Pù Luông như một bức tranh thủy mặc sống động, đầy màu sắc, khiến du khách đắm chìm trong vẻ đẹp hút hồn của những ruộng bậc thang, của rừng núi với sắc xanh non trù phú hay mơ màng trong nắng chiều trải mật ngọt nhuộm vàng làng bản… Bên cạnh những tuyệt sắc của thiên nhiên đó, Pù Luông còn khiến du khách quên lối về bởi những món ăn khó quên mang đậm phong vị của núi rừng Tây Bắc.
Người Thái nổi tiếng khéo léo, cầu kì, đặc biệt là trong nấu ăn. Họ sáng tạo biết bao món ăn độc đáo và đặc sắc từ những sản vật rất đỗi bình dị của núi rừng. Một trong những tinh hoa của ẩm thực nơi đây là món pa pỉnh tộp (cá nướng) – món ăn cổ truyền được coi là sang trọng bậc nhất trong ẩm thực người Thái.
Ăn pa pỉnh tộp khiến người ta say. Kèm thêm chút xôi nếp chấm với chẩm chéo, thêm chút rượu ngô cay cay, tê tê, món ăn này khiến người ta “phải lòng” ngay từ miếng đầu tiên. Vì thế, món cá nướng đầy quyến rũ mời gọi tất cả các giác quan của thực khách và chiều lòng tất cả mọi người, kể cả những người khó tính nhất.


Pa theo tiếng Thái có nghĩa là “cá suối”; Pa Pỉnh Tộp có nghĩa là cá gập nướng, thường được làm từ những con cá suối, cá chép, cá trôi, cá trắm… sống ở vùng suối. Sở dĩ có tên gọi là cá gập nướng là dựa vào hình dáng của con cá khi đem đi nướng, người Thái mổ sạch, để ráo nước, tẩm ướp rồi gập đôi con cá để nướng nên bà con dân tộc mới đặt tên như vậy.
Cá sau khi bắt về từ suối thì được làm sạch vảy rồi mổ. Khác với cách mổ cá thông thường ở dưới bụng, người Thái mổ dọc theo sống lưng, để cá dễ gập úp lại, rồi khía những đường song song trên mình cá. Dao mổ cá phải thật sắc, vết mổ thật gọn để giữ được nguyên các thớ thịt.


Pa pỉnh tộp cần nhiều thứ gia vị trộn lẫn với nhau sao cho đậm đà, như: Rau thơm, hành lá, thì là, rau húng, sả, hành củ, gừng, tỏi, ớt tươi được đập dập giã nhỏ, sau đó trộn mắm muối mì chính vừa đủ. Đặc biệt, có một loại gia vị không thể thiếu, đó là mắc khén. Đây là một loại hạt tiêu rừng, có vị thơm, hăng hăng, cay cay rất đặc trưng chỉ có ở miền núi Tây Bắc, dùng để làm gia vị cho hầu hết các món ăn của đồng bào vùng cao.


Việc chọn cá, cho đến cách trộn gia vị ướp cá cũng rất quan trọng. Cá sau khi được ướp gia vị sẽ được kẹp lại bằng các thanh tre, thanh bường dày và tươi, được nướng trên lửa than từ củi gỗ rừng. Lửa than phải đều và nhỏ, nướng từ từ để mỡ cá tuôn ra óng ánh, da cá bên ngoài vàng ruộm, chín vào tận bên trong, thịt cá trắng tơi, thơm ngọt uống hương khói, hương lửa cây rừng. Cá chín, lại càng không thể vội vàng ăn ngay mà phải đợi một lúc cho thịt cá săn lại, da tróc khỏi thanh nứa mới dỡ cá.


Món cá nướng Pa Pỉnh Tộp thơm nức mũi khi còn trên bếp lửa than, từng giọt gia vị bị than hồng hun thịt cá dần chuyển sang màu vàng, mùi vị mắc khén thơm phưng phức, nước trong thịt cá bị chảy ra giỏ xì xèo xuống than hồng một món cá đầy đủ dư vị Tây Bắc.
Pa pỉnh tộp khi lên đĩa có hình tam giác gập đặc trưng. Đôi khi để tiện nướng cho nhanh người ta mổ phanh cá rồi nướng trần hoặc nướng cả con, có thể gia vị tẩm ướp đúng kiểu Tây Bắc mà vì hình thù không giống, gọi tên món pa pỉnh tộp bỗng dưng cứ thấy lạc hẳn đi một cái gì nằm trong hồn cốt của món ăn vậy.


Ai được thưởng thức món ăn đặc sắc này chắc cùng phải bất ngờ. Cá nướng khô, chắc, thịt cá thơm nức mũi, hòa quyện đủ vị chua, đắng, mặn, ngọt của các gia vị, tôn lên vị ngọt béo của cá. Hương vị lạ miệng, thơm ngon có được nhờ sự pha trộn tinh tế các loại gia vị, có đủ vị cay, chua, đắng, ngọt, không làm mất đi vị cá, thậm chí còn “tung hô” cho những thớ thịt cá ngọt ngậy.

Xôi và pa pỉnh tộp ăn bằng tay mới đủ mĩ vị. Nắm chim miếng xôi, xé một miếng thịt, nhớ gỡ xương, rồi chấm ngay gia vị thơm lừng trong bụng cá. Ăn ở nhà hàng đã ngon, mà được ngồi ngay bên bờ suối reo, hoặc trong nhà sàn bập bùng bếp lửa, thì trên đời có trải nghiệm nào kì diệu hơn thế.

Đối với đồng bào Thái, “cơm trắng, cá bạc” là biểu tượng của sự no đủ hạnh phúc. Họ tiếp đãi khách quý bằng pa pỉnh tộp, hoặc làm quà biếu khi thăm thân, thậm chí dịp cưới hỏi nhà trai cũng phải đủ đôi gà, đôi cá mới tươm tất lễ nghi với bên nhà gái.

Pa pỉnh tộp ăn với cơm gạo trắng, xôi nếp nương, nhắm rượu vùng cao vừa cay vừa say. Có ai lên Pù Luông lỡ quên hẹn ngày về, cũng chỉ có thể trách sao người Pù Luông đẹp, cảnh Pù Luông thơ mà đặc sản Pù Luông lại đắm say lòng người đến thế!