Vốn được mệnh danh là “Sa Pa Thứ Hai” của Việt Nam, khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông thực sự là một “thiên đường giữa đại ngàn” tuyệt đẹp! Đến Pù Luông, bạn không chỉ bị hấp dẫn bởi cảnh sắc, mà chắc chắn còn ấn tượng bởi những món ăn đậm đà hương vị núi rừng, trong đó, không thể thiếu cơm lam – món ăn truyền thống của người Thái, Mường ở vùng sơn cước này!



Nguồn gốc của cơm lam
Cơm lam là một món ăn đặc biệt của người dân vùng núi không riêng gì Pù Luông. Tuy nhiên, cơm lam Pù Luông lại mang một hương vị khác lạ bởi người dân nơi đây lựa chọn những hạt gạo nếp tròn to, chắc mẩy, trắng và thơm được nấu trong những ống tre, nứa. Sự hòa quyện của hương vị núi rừng với bàn tay lao động của con người tạo ra một món cơm lam Pù Luông vừa dẻo vừa thơm. Hơn thế, người Pù Luông có một cách nấu đặc biệt để cơm lam thêm phần dẻo ngọt và bùi thơm. Đây quả thực là món ăn có sự kết hợp tuyệt vời và tinh tế.
Trong tiếng Thái chữ lam có nghĩa là nướng, cơm lam là cơm được nướng trên ngọn lửa. Nguồn gốc của cơm lam bắt nguồn từ chuyến đi rừng dài của người Thái. Người ta không chuẩn bị quá nhiều đồ ăn mà chỉ mang theo chút gạo, cùng dao goắm và đá đánh lửa, cùng với ống nứa sẵn có trong rừng. Nguồn gốc cơm lam chỉ đơn giản mà tạo ra thức ăn ngon đặc biệt. Lâu dần nó cũng không chỉ đơn thuần là món mang đi đường mà trở thành niềm tự hào của cả một khu vực, thậm chí, cơm lam còn được người dân miền núi giới thiệu như nét tinh hoa văn hóa, không thể thiếu trong những ngày Lễ Tết của cộng đồng nơi đây.

Công đoạn làm cơm lam
Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc Thái Pù Luông, để làm được ống cơm lam ngon phải mất nhiều công đoạn. Việc chọn ống tre, nứa tươi, không được quá non hoặc quá già, đốt dài, thẳng, không bị sâu thì cơm mới thơm, ngọt và quyện mùi tre nứa.



Khâu tiếp theo là chọn gạo nếp, đây là khâu rất quan trọng vì nó quyết định độ dẻo, ngon của cơm lam. Muốn cơm ngon phải chọn gạo nương mới gặt và phải đúng loại gạo nương có hạt to, mẩy và có mùi thơm, có thể là nếp trắng hoặc nếp cẩm. Ở bản người Thái, người Mường ở Pù Luông, lúa chín sau khi gặt được bó thành gùi về phơi khô xếp trên gác mái, khi cần dùng mới bỏ vào máng gỗ để chà lấy hạt đem giã.
Sau đó, vo gạo cho thật sạch rồi ngâm nước khoảng 30 phút đến 1 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa đã được lót sẵn lá chuối tươi, đổ nước vào ống cho ngập gạo.



Không nên nén chặt gạo, mà để cách miệng ống vài cm, khi gạo chín nở sẽ tự bít đầy ống. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín miệng ống để cơm không bị mùi khói và vẫn giữ nguyên được hương vị của nếp mới hòa quyện với mùi thơm của ống lam.
Ống cơm lam được nướng bằng than củi, than tre hoặc rơm trong khoảng một giờ, nhưng nướng với than củi là ngon nhất. Khi cơm sủi thỉnh thoảng nhấc ra dằn mạnh ống xuống đất để gạo dồn xuống phía dưới cho hạt cơm săn chắc. Đến khi nước cạn mới đặt ống nằm ngang và nướng xoay đều. Việc xoay ống nứa liên tục là để ống lam không quá cháy và để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm, nắn ống lam thấy mềm tức là cơm lam đã chín.



Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài để lại lớp lá chuối khi ăn mới bóc. Ống giang được róc bỏ lớp vỏ cháy bên ngoài, chỉ để lại lớp lá chuối mỏng ôm lấy ống cơm, khi ăn chỉ việc dùng tay bóc nhẹ, xắn từng miếng vừa miệng. Bên ngoài vỏ nứa rắn rỏi, ám khói đen, lớp cơm Tây Bắc lam trắng bên trong khiến người ta không khỏi bồi hồi. Cơm lam có thể chấm với muối vừng hoặc chẳm chéo, hai loại nước chấm này sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon của cơm lam - một thứ “đặc sản khiến bạn nhớ mãi về Pù Luông!